1. Origen, picor y sabor

Para algunos es pimiento, para otros ají. En México lo nombramos chile, del náhuatl chilli) tanto al fruto como a la planta originaria de América. Corresponde al género Capsicum y a la familia de plantas llamadas solanáceas, a la que también pertenecen la papa, el jitomate y algunas plantas alucinógenas como la belladona y el toloache. Al rededor del mundo existen, aproximadamente, tres mil tipos de chiles. Algunos son domésticos y otros son silvestres, en este caso los frutos suelen ser más pequeños, de tonalidades rojizas y muy picantes.

Antes que su picor, del chile se aprecia la variedad de sabores que ofrece al paladar. El sabor del chile, diferente en cada tipo, se encuentra en el pericarpio del fruto, es decir su cubierta externa. El picor del chile se esconde en la placenta y en las venas, y resulta de una combinación de capsaicinoides (alcaloides). Uno de ellos es llamado, propiamente, capsaicina y es el responsable principal del picante. El picor varía según el tipo de chile pero también entre individuos de una misma especie.