Resulta imposible, aún en México, conocer y probar todos los tipos de chiles. Están los chiles “nacionales” originarios de diferentes estados y que se comercializan por todo el país y aun internacionalmente. Pero están los chiles “regionales” que sólo se consumen de manera local y que, aunque a simple vista son parecidos, las diferencias en su sabor y en su elaboración los hacen únicos: un mismo tipo de chile ofrecerá al gusto un sabor distinto si fue hervido, tostado o macerado.

Los chiles pueden consumirse frescos o secos y de ello un mismo chile cambia de nombre. Tenemos el poblano que al dejarse madurar y secar se le llama ancho; el jalapeño, que secado y ahumado es un chipotle (del náhuatl chilli y poctli, humo). O el chilaca que seco es el famoso pasilla.

En la cocina mexicana el chile se transforma en simple aliño, en plato principal o hasta en postre. Existen libros exclusivos sobre chiles rellenos —secos o frescos— con farsas de carne, pescado, verduras, frijol o rellenos de tamal. Los hay rellenos de frutas en almíbar o coco rayado que se sirven como postre. Los hay capeados y sin capear que se presentan solos o acompañados de salsas diversas.

Las salsas a base de chile son variadísimas. Están el mole, el adobo y el pipián que aderezan carnes o verduras para convertirse en platos principales. Tenemos las salsas más sencillas de chiles y jitomate o tomate verde, que adquieren características singulares al añadir ingredientes como gusanos de maguey o nueces de castilla. La salsa suele ser la base de muchos platillos de la cocina mexicana, entre ellos los antojitos y los tacos que sin salsa son sombra nada más. Las salsas más conocidas a nivel mundial son las industrializadas que distan mucho de la salsa hecha en un molcajete, pero son lo más certero para darle algo nuevo al paladar.

Otra presentación es el chile en polvo que se usa como sazonador aunque también se emplea en la elaboración de golosinas: el chile adicionado con azúcar, sal y ácido cítrico es una golosina en polvo muy popular. Mezclado con pulpa de tamarindo y presentado en envases atractivos para los niños, y los no tan niños, es otro éxito en las dulcerías.

Desde el perfecto equilibrio de ingredientes de un mole hasta el chile fresco, rebanado, que flota en la sopa para darle sabor dan placer y dolor, la dualidad del picante que inevitablemente provoca una adicción. El “enchilamiento” podría ser descrito como una elevación de la temperatura. Dependiendo del grado y la reacción los ojos lloran, moquea la nariz, zumban los oídos, arde la lengua y las encías; hay quien ha sufrido mareos o un malestar generalizado de pesadilla. Pero el paladar se habitúa gradualmente y el placer de una buena enchilada, o del leve picor en la comida, se quedan en la mesa cotidiana provocando melancolía a todo aquél que se aleja de este fruto.