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2. Cocoa y chocolate Del árbol del cacao se obtienen los frutos que contienen las semillas utilizadas en la elaboración del chocolate. Éstas deben pasar por un proceso de fermentación y de secado para, posteriormente, someterse al proceso de tostado que determina, en gran medida, el sabor y el color del producto final. Las semillas tostadas se pelan y se muelen. En esta fase radica el secreto de las chocolateras: el producto final dependerá de la selección y combinación de las semillas. Del proceso de molienda se obtienen dos productos: el licor de chocolate y la manteca de cacao. |
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Del
licor de chocolate se obtiene la cocoa y el chocolate de repostería (que
aún contiene un pequeño porcentaje de manteca). Este licor, 100% puro, no
es agradable por sí solo al paladar pero sí es un elemento imprescindible
para elaborar otras delicias en cuanto a confitería y pastelería, y para
obtener esencias y saborizantes de chocolate.
El chocolate resulta de la combinación del licor de chocolate y la manteca de cacao; y cuyas proporciones darán una característica especial al producto final. En la mezcla se adicionan saborizantes, leche en polvo, esencias o especias. Las principales chocolateras suelen utilizar leche líquida y/o condensada, lo que tal vez hace la diferencia. La textura del chocolate se obtiene con el proceso de amasado, conching, que requiere hasta más de 72 horas y maquinaria especializada. Del conching depende la untuosidad y textura del chocolate que aunado al sabor determina la calidad de mortal, semidios o divinidad omnipresente de un chocolate. Paradójicamente el llamado “chocolate blanco” no contiene chocolate (licor). Se trata de manteca de cacao adicionada con leche y azúcar. Nunca la falsedad ha tenido mejor color y sabor. |
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